La vera pizza napoletana: la ricetta originale che ha conquistato il mondo
La pizza napoletana non è solo un piatto, ma un simbolo universale di convivialità, cultura e tradizione. Nel 2017, l’UNESCO ha riconosciuto l’arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Un riconoscimento meritato per una tradizione antica, custodita gelosamente da generazioni. Ma qual è la vera ricetta originale della pizza napoletana? Come si prepara a regola d’arte?
Questo articolo guida passo passo nella preparazione della pizza napoletana, secondo la ricetta originale disciplinata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Vedremo insieme ingredienti, tecniche di impasto, tempi di lievitazione, stesura, farcitura e cottura.
Gli ingredienti della pizza napoletana: semplicità e qualità
La base perfetta: farina, acqua, sale e lievito
Per rispettare la ricetta originale della pizza napoletana, l’impasto deve contenere solo quattro ingredienti:
- Farina 00 di forza media (W 260-280)
- Acqua a temperatura ambiente (20-22°C)
- Sale marino fino
- Lievito di birra fresco
Per ottenere un impasto perfetto, il rapporto tra gli ingredienti è fondamentale. Per 1 kg di farina, ecco le dosi raccomandate:
- 600-650 ml di acqua (60-65% di idratazione)
- 25-30 g di sale
- 2-3 g di lievito di birra fresco (o 1 g secco)
Questa semplicità nasconde una complessità tecnica notevole: ogni fase, dalla scelta della farina al tipo di acqua, influisce sulla qualità dell’impasto finale.
Per approfondire la composizione ideale della farina, puoi consultare questo interessante articolo tecnico di Gambero Rosso.
L’impasto: cuore pulsante della pizza napoletana
Tecnica di impasto tradizionale: forza delle mani e pazienza
La ricetta originale della pizza napoletana prevede un impasto diretto, ovvero tutti gli ingredienti vengono impastati insieme, senza preimpasti o biga.
- Versa ¾ dell’acqua nella ciotola o nell’impastatrice.
- Sciogli il lievito nell’acqua.
- Aggiungi gradualmente la farina, mescolando per incorporarla.
- Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi il sale disciolto nella restante acqua.
- Continua a impastare per circa 20-25 minuti, fino ad ottenere una massa liscia, elastica e omogenea.
L’impasto non deve superare i 25°C durante la lavorazione. Una temperatura più alta comprometterebbe la fermentazione. A questo punto, si forma un panetto unico e lo si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido, a temperatura ambiente.
Per dettagli sull’impasto a mano, puoi visitare la guida illustrata sul sito La Cucina Italiana.
La lievitazione e la staglio: la magia del tempo
La doppia lievitazione: pazienza e precisione
Dopo il primo riposo di due ore, l’impasto viene porzionato in panetti da circa 250 g, ognuno dei quali darà una pizza da 30-32 cm di diametro. Questa fase si chiama staglio.
I panetti devono poi lievitare per 6-8 ore, sempre a temperatura ambiente, coperti per evitare che si secchino. In ambienti più freschi, la lievitazione può protrarsi fino a 24 ore (maturazione in frigorifero compresa), ma nella ricetta originale della pizza napoletana, l’impasto lievita a temperatura ambiente.
Durante la lievitazione, gli enzimi della farina lavorano per predigerire l’amido e le proteine, rendendo la pizza più leggera e digeribile.
Per un approfondimento scientifico sulla fermentazione, è utile la lettura del contributo sul sito Scatti di Gusto.
La stesura: niente mattarello, solo mani
Il disco di pasta: come modellare la pizza napoletana
Una delle caratteristiche principali della pizza napoletana è la sua cornicione (bordo) alto e alveolato. Questo si ottiene solo con la stesura a mano, mai con il mattarello.
- Infarina leggermente il piano di lavoro.
- Prendi un panetto lievitato e posizionalo al centro.
- Con le dita, dal centro verso l’esterno, schiaccia delicatamente l’impasto, lasciando intatto il bordo.
- Allarga la pizza fino a ottenere un disco di circa 30-32 cm.
La stesura a mano permette di non rompere le bolle di gas sviluppatesi durante la lievitazione, mantenendo l’impasto leggero e digeribile.
Guarda un tutorial in video sulla stesura della pizza napoletana su YouTube da Casa Surace.
Il condimento: pomodoro, mozzarella e basilico
Margherita o marinara: l’identità della pizza napoletana
Le uniche pizze ammesse dalla tradizione per essere definite veraci napoletane sono:
- Pizza Margherita
- Pizza Marinara
Pizza Margherita:
- Pomodoro San Marzano DOP
- Mozzarella di bufala campana DOP (o fior di latte dell’Appennino Campano)
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
Pizza Marinara:
- Pomodoro San Marzano DOP
- Aglio
- Origano
- Olio extravergine d’oliva
Entrambe vanno condite prima della cottura, usando ingredienti freschi e di alta qualità.
Per scegliere una buona mozzarella per pizza, puoi leggere questa guida di Altroconsumo.
La cottura: forno a legna, calore e velocità
La regola d’oro: 60-90 secondi a 485°C
La cottura della pizza napoletana è un’arte nella quale temperatura e tempo giocano un ruolo cruciale. Secondo la ricetta originale, la pizza va cotta:
- In forno a legna
- Su piano refrattario
- A una temperatura di 485°C
- Per 60-90 secondi massimo
Il risultato è un cornicione gonfio, dorato e morbido, con la base sottile ma non secca. Il centro resta umido, ma non crudo.
Chi non ha un forno a legna può usare una pietra refrattaria nel forno di casa (almeno a 250°C), oppure affidarsi a una delle tante piastre per pizza disponibili in commercio. Alcuni modelli simili si trovano anche su Amazon Italia.
Differenze con altre pizze: la napoletana non è romana
Cosa distingue davvero la pizza napoletana?
La pizza napoletana si distingue per alcune caratteristiche fondamentali:
- Impasto morbido e idratato
- Cornicione alto e alveolato
- Cottura rapida ad altissima temperatura
- Ingredienti DOP del territorio campano
La pizza romana, ad esempio, è più croccante, sottile e spesso cotta più a lungo. La pizza americana invece ha un impasto più pesante e spesso. La pizza napoletana punta alla massima leggerezza e digeribilità, rimanendo fedele a una filosofia semplice ma rigorosa.
L’importanza della pizza nella cultura partenopea
Più di un piatto: un rituale quotidiano
A Napoli, la pizza è parte della quotidianità. Ci si ritrova nelle pizzerie storiche non solo per mangiare, ma per condividere emozioni, chiacchiere, momenti di vita.
Luoghi come Da Michele, Sorbillo, Di Matteo, Brandi non sono solo locali, ma veri e propri templi del gusto. La pizza napoletana rappresenta un’identità popolare e fiera, tramandata da secoli.
Il sito NapoliToday elenca alcune delle pizzerie storiche dove gustare la pizza napoletana verace.
Fare la pizza napoletana in casa: missione possibile
Strumenti, consigli e passaggi finali
Per preparare la pizza napoletana secondo la ricetta originale anche a casa, ecco gli strumenti utili:
- Bilancia di precisione
- Impastatrice o mani forti
- Contenitori per la lievitazione
- Spianatoia o piano di marmo
- Pietra refrattaria o piastra per pizza
- Pala da pizza
Il segreto è non avere fretta. Rispettare i tempi di riposo, scegliere ingredienti eccellenti e cuocere ad alta temperatura. Puoi anche confrontare i tuoi risultati con le foto ufficiali AVPN per vedere se la tua pizza rispetta i canoni (vedi Verapizza.org).
Conclusione: custodire un’arte, condividere un’emozione
La ricetta originale della pizza napoletana non è un semplice schema da seguire, ma un patrimonio da proteggere, da tramandare con amore. La pizza napoletana è un invito alla lentezza, all’attenzione per i dettagli, al rispetto per gli ingredienti e la tradizione.
Preparate in casa o gustata nelle storiche pizzerie partenopee, la pizza napoletana è un gesto d’amore, un morso di felicità, una storia che parla attraverso il sapore.
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